本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
夏天是去海边玩耍的季节，也是品尝海边美食的大好时光。相信大家都吃过这道“凉拌海蜇皮”，海蜇皮靠着它独特的口感和清爽的味道，赢过众多的中华美食，在人们的餐桌上成功的占领到一席之地。
图片来源于网络但是仔细观察海蜇皮，你能联想到这种透明的奇妙食材来源自哪种动物吗？我们一起来看看吧！
01海蜇也就是水母
海蜇是一种可食用的水母，直到多年以前的近代，人们开始食用海蜇，我们经常吃的海蜇的部位，主要是海蜇头和海蜇皮，但是很多人不能明确地指出海蜇的“头部”是哪里。事实上，海蜇底部看起来很像腿的暗红色部分，学术上称为海蜇的口腕，这里的除去短小的颈部之外，其余部分都是海蜇头，这里肉质脆爽厚，也深受人们的喜爱。
图片来源于网络而我们经常误以为是海蜇头的地方——水母上半部分呈现半球形的光滑伞盖，才是海蜇皮，通常呈青蓝色或黄褐色、乳白色。
图片来源于网络海蜇头与海蜇皮的连接处被称为海蜇脑，晶莹剔透，异常鲜美，也是不可错过的美味。海蜇伞盖里面有一层薄膜，叫做海蜇衣，这个部位蒸煮之后晒成干，一斤价值数千元。
02离开海边，海蜇似乎比较少见
其实大家不太了解海蜇也实属正常，这种食品过去在海边比较常见，直到21世纪，海蜇的养殖行业才逐渐兴起并且迅速发展。大家对于水母的印象大多停留在海洋馆里面，那层玻璃之后发着荧光的小巧迷人模样。的确，海蜇没有专门的运动器官，通常只能随波逐浪的漂浮，但他们个体可以长到很大，有时“伞径”可达1米以上，所以也被称为超大型或巨型浮游生物。
图片来源于网络尽管海蜇的个头不像大家印象里那么小，但是海蜇中的水分含量极高，这就导致商品率很低。就算是加工后的海蜇皮中，绝大部分也是水。g的海蜇皮中可以提供千焦的能量，其中含有水分80.6g、碳水化合物9.8g、蛋白质5.0g、脂肪0.5g、灰分4.1g以及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，钾、钠、镁、铁、锰、锌、铜、磷等矿物质。
03水母会蜇人，那么海蜇对身体有害吗？
海蜇中毒是在海中游泳时被海蜇蜇伤的情况，一般表现为局部的红斑、丘疹、痛痒等反应。对于严重蜇伤的病人，也会产生全身发冷、腹痛、呼吸困难等情况。
图片来源于网络一旦被海蜇蜇伤，立即用10%氨水或10%碳酸氢钠等碱性溶液或明矾水等冷敷局部。严重者应及时送医，注射药物进行有效治疗。海蜇一旦离开水，很快就会失去毒性，经过加工之后的海蜇也没有毒性。
04海蜇注定离不开铝
现在人们对于食用海蜇安全性的顾虑主要来源于其中的铝元素是否会超标。舟山海边常见海蜇，当地流传的一句民间谚语就是“明矾矾海蜇——一物降一物”，说的就是用明矾处理海蜇的一种加工方式。海蜇一旦离开水，很快就会死亡，然后立即变质。勤劳的渔民会赶在海蜇变质之前将其处理完毕，变成人们桌上的美味佳肴。舟山一带的渔民们在夏季和秋季捕捞海蜇，剔除内脏及附着物，留下伞部（海蜇皮）、口腕（海蜇头），用盐、明矾腌制三次，即称三矾海蜇。利用这种方法加工出来的三矾海蜇，蛋白质含量高，味道也十分的鲜美，但是明矾中的铝元素会残留在海蜇之中，从而引发一系列的争论。
图片来源于网络海蜇的加工处理离不开明矾，主要是因为其中含水量着实太高，如果不及时用明矾处理，使海蜇中的蛋白质充分凝固，那么就会出现自溶现象，海蜇变成一滩水，渔民们也就无功而返。而至今，也没有找到一种可以代替明矾的物质。既然明矾的使用无法避免，那么可否降低其用量呢？很可惜，海蜇的口感和明矾的使用量息息相关，明矾加少了，海蜇就会丧失清脆的口感。
图片来源于网络为此，年6月1日开始实施的《中华人民共和国水产行业标准SC/T-即食海蜇》中明确要求，按照固形物计算，即食海蜇中铝的残留量不大于mg/kg才算合格。而按照世界卫生组织的评估结果，60千克重的成年人每周摄入的铝不应超过mg。如果着实担心海蜇之中铝的残留量太高，也可用清水充分清洗海蜇，或者用醋浸泡海蜇，来减少其中铝的残留。
图片来源于网络清脆爽口的海蜇皮受人喜爱
而实际是它是水母的一部分
虽然海蜇好吃，但是也要担心铝的残留